Закрыть нельзя помиловать.

Вторая волна ограничительных мер вновь доходит эхом до Ульяновска. Федеральные  и региональные эксперты дают свою оценку ситуации.

Мировая тенденция по ограничению работы ресторанов и баров на минувшей неделе ощущается достаточно остро. До 5 декабря подобные ограничения действуют в Великобритании, Литва на 3 недели ввела всеобщий карантин, в Германии все рестораны будут работать до конца года только в формате навынос.

25 сентября, глава столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк заявил о том, что полного закрытия баров и ресторанов в Москве не планируется. Однако, уже 10 ноября в регионе полностью приостановили деятельность ночных клубов и ограничили время работы ресторанов вплоть до 15 января 2021 года. Кроме того, к отельному регионов в России, показывающих стремительную динамику роста числа заболевающих, уже в применены дополнительные ограничительные меры. В нескольких регионах России заболеваемость в десятки раз выше, чем в среднем по России.

Девятого ноября глава Роспотребнадзора Анна Попова обнародовала первую часть списка таких регионов, в числе которых – Ульяновская область. Это означает, что, введенный в этот же день Губернатором Ульяновской области Сергеем Морозовым, запрет на проведение новогодних корпоративов ни что иное, как незамедлительная реакция на статистику и действия федерального центра. Политолог Светлана Орлова уверена, что нет необходимости искать какой-то дополнительный смысл в таких действиях. «Уровень подготовки ко второй волне коронавируса связан с недостатком финансирования и нехваткой врачей, поэтому далеко не каждый Губернатор может себе позволить разворачивать – сворачивать временные госпитали или вводить жесткие меры по необходимости. Ряд регионов получит дополнительное финансирование и поддержку специалистами. Однако, ответственность за введение дополнительных ограничений в любом случае лежит на региональной власти. И, понятно, что ряду глав регионов гораздо проще и безопаснее полностью соблюдать установки федерального центра», — прокомментировала эксперт.

После первой волны, по разным оценкам, в России закрылось около 40% заведений общественного питания. Однако, безвозвратно покинули рынок всего 3-5 % игроков. В основном произошла рокировка сил. Новогодняя же ночь может стать последним праздником для 20 — 40 % предприятий общественного питания. Эксперты уже называют январь самым тяжелым и разрушительным за последние 10 лет для отрасли.

«С самого начала пандемии мы не загадываем ничего далеко вперед и работаем, исходя из обстоятельств», — рассказывает Бизнесмен, основатель группы компаний «Другие рестораны» Дмитрий Акулин.

Изменились не только условия работы, но и спрос на посещение ресторанов. Выросли ставки по кредитам. А когда тебе нечем платить по ежедневным платежам, разве ты задумываешься о новом платье и походе в ресторан? – вряд ли.

CEO консалтинговой группы abcResto

Антон Ивницкий, CEO консалтинговой группы abcResto, директор ресторации группы компаний «Александровский парк» обращает внимание на то, что гости не проводят продолжительного времени в заведениях. Посетители стремятся получить заказ оперативно и покинуть заведение. При этом, по словам Антона, на сумме среднего чека в заведениях это не отражается. «Да, действительно, трафик в заведениях Ульяновска сократился на 30-40 процентов. Ощущаются общие опасения, которые ощущают гости при посещении общественных мест. Банкетная отрасль переживает сильнейший упадок. Люди полностью перестали отмечать юбилеи, свадьбы».

Ресторатор, эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы «Школа ресторатора» и «Gryaznov RestoGroup» Андрей Грязнов рассказывает, что, в свою очередь, в Москве отток гостей составляет более 70%. QR-коды, по мнению Андрея, в большинстве своем, вызывают агрессию и отпугивают людей. Дмитрий Акулин считает, что история с QR-кодами хорошо работает в тех регионах, где есть сильный бюджет. «Москва может себе позволить такую штуку. И это классно, что они пошли на встречу бизнесу. В Ульяновске пока не получается такой истории, хоть при этом бизнес всеми руками «ЗА», лишь бы не закрывали».

Андрей Грязнов эксперт-консультант «Gryaznov RestoGroup»

Усиливающиеся с каждым днем ограничения уже не просто настораживают экспертов отрасли. Многие надеялись на возможность выровнять свою ситуацию за счет ноября и декабря, делая основной упор на новогодние корпоративы. Однако, с каждым днем эти надежды становятся все более призрачными. В случае, если эпидемиологическая обстановка в ноябре или в начале декабря позволит, то за две недели — месяц какое-то количество корпоративов организовать будет реально. Другой вопрос в том, спасет ли это ситуацию?

«У нас корпоративов и не было никогда, так что здесь для нас нет беды. Но очень многие коллеги здорово просядут, так как среди нас есть те, кого новогодние корпоративы могут прокормить весь год», — рассказывает Дмитрий Акулин. Анастасия Татулова, директор сети уютных семейных кафе «АндерСон» планирует перенести активную часть новогодних елок на свои уличные летние площадки и уже активно согласовывают с мерией города такую возможность.

Удержаться на плаву, по мнению эксперта Андрея Грязнова, ресторанам поможет оптимизация и хладнокровие. «По предварительной информации, карантинный режим останется с нами до февраля 2021 года. К сожалению, в таких условиях внутри себя нужно принять, что некоторые проекты закроются насовсем. Те проекты, которые находятся на дотации, необходимо закрывать уже сейчас: вывозить оборудование и готовить плацдарм для нового вступления уже после окончания карантина».

Что касается полного локдауна, то рестораторы выражают единую позицию. «Если будет повторное полное закрытие, то нам останется всего два варианта: доставка блюд из основного меню и доставка полуфабрикатов. В первую волну мы успешно ввели у себя такую практику и сопровождали заморозку и необходимые ингредиенты красивой рецептурой и описанием технологического процесса. Перемещали атмосферу ресторанов к людям домой», — рассказывает Андрей Грязнов. «Другие рестораны» в Ульяновске активно применяли эту технологию и без перебоев доставляли полуфабрикаты людям на дом.

Андрей Грязнов убежден, что проще всего будет выжить в это не простое время тем представителям отрасли, кто сможет договориться о скидках на аренду. «Мы рассматриваем варианты предложений для арендодателей по выплате процента от оборота или договариваемся о минимальных арендных ставках», — комментирует собеседник. Этого же мнения придерживается и Антон Ивницкий. Кроме того, он подчеркивает, что со стороны региональных властей представители отрасли хотели бы видеть ряд поддерживающих мер. Они могут выражаться в помощи с решением вопросов об оплате коммунальных платежей, вывозе мусора, а также отсрочкой или субсидированием частичной оплаты арендных ставок. Кроме того, по мнению собеседника, региональные каналы коммуникации могли бы существенно помочь ресторатором, ведь сейчас большое количество средств тратится на рекламу.

При этом все собеседники отметили, что ни для кого не является секретом, что даже при введенных ограничениям в мае и июне, оставались заведения, которые работали в нарушения всех законов, были и массовые мероприятия, проводились регулярные вечеринки. Контроль не является тотальным и сейчас. Запрет на новогодние празднования приведет к формированию теневой ниши, а следовательно «черного нала» и всех сопутствующих, более серьезных нарушений. «Мы совместно с коллегами из индустрий сегодня весь день готовим письма, заявления, стандарты, которые мы предлагаем ввести. Вечером очередное Письмо и очередная встреча.  Пытаемся спасти целые отрасли. Но даже мэр не может отменить Новый год. Он будет. Несмотря ни на что», — пишет в своем блоге Анастасия Татулова.

Подобные ситуации оголяют необходимость не ограничительных, а предупредительных мер и работы государства в тесной связке с бизнесом. Лишь при такой синергии можно добиться сохранения части отрасли и духа праздника в новогоднюю ночь. Надеемся принимающие решения службы поставят правильный знак в наш заголовок: закрыть нельзя, помиловать.

Анастасия Богатая

фото; социальные сети.