Смогут ли рестораны и кафе Ульяновска работать без СанПиНа?

Минэк РФ придумал демоверсию Белой книги индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские. Мы разобрались, что это такое.

Министр экономического развития РФ Максим Орешкин на своей странице в Instagram представил эту Белую книгу и сообщил: «Вместо объёмных санпинов для ресторанов мы разработали наглядную белую книгу. Это наш пилот. Все, что обязательно и важно для безопасности, должно сюда войти, чтобы предприниматель мог ориентироваться на один документ — заниматься своим делом, а не чтением бумаг.

Минэкономразвития готов к обсуждению со всеми участниками: как с бизнесом, так и с профильным регулятором, чтобы сделать книгу оптимальной для всех. Для этого выкладываю ее в свободном доступе — читайте, пишите, что убрать или добавить. Давайте вместе искать компромиссы. Но уже много абсурдного мы не взяли в книгу. Например, в текущих требованиях прописано, какая доля секунд должна уходить на уборку помещений. На мытье полов — 1,33 мин на кв. м., для протирания полов — 0,856 мин на кв.м и для подметания полов — 0,686 мин на кв.м. Всем бы поучится такому тайм-менеджменту, но это явно не дело надзорных органов».

На первых страницах книги сказано, что демоверсия описывает целевое состояние отраслевых нормативных актов и процедур контроля после завершения актуализации требований и вступления в силу законопроекта «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации». Ожидаемый срок применения нового регулирования — 1 января 2021 года.

Белая книга сочетает в себе руководства по соблюдению обязательных требований,
лучшие практики лидеров отрасли России, рекомендации по организации и повышению
доходности легального бизнеса, информацию о мерах государственной поддержки
субъектов малого и среднего предпринимательства.

Руководства по соблюдению обязательных требований в первую очередь сосредоточены
на обеспечении пищевой безопасности. Также в них отражены вопросы охраны труда,
пожарной и экологической безопасности, защиты прав потребителей, бухгалтерского учёта
и отчётности, вызывающие затруднения в текущей деятельности предпринимателей.

Форматы, в которых работают организации общественного питания, очень разнообразны,
но в целом несут схожие риски наступления негативных последствий. Задача руководства — предложить практические варианты по соблюдению требований законодательства при организации бизнеса в сфере гостеприимства, которые позволят достичь необходимого уровня безопасности.
В текст включены выдержки с цитатами обязательных требований из нормативных правовых актов, а также о мерах ответственности за их несоблюдение.

Руководители и персонал организаций индустрии питания могут как следовать конкретным
рекомендациям, содержащимся в руководствах, так и дополнять или адаптировать их,
исходя из индивидуальных особенностей и условий осуществления предпринимательской
деятельности.

У многих открытие кафе или ресторана ассоциируется с простым и высокодоходным
бизнесом: незначительные инвестиции, ликвидная услуга, средние показатели доходности
от 20 до 40%. Но по статистике восемь из десяти заведений закрываются в первый год после открытия. Почему?

На это влияет не только конъюнктура рынка, но и ряд объективных и субъективных причин:
техническое несоответствие помещений нормативным требованиям, многоэтапность
согласования документации, сложность ежедневного управления процессами и недостаток
квалифицированного персонала, несоблюдение требований технологических процессов к
контролю качества и правил безопасности.

Ресторанный бизнес сопряжен с повышенными рисками не только для предпринимателей,
но и для потребителей. Спрос на услуги питания носит массовый характер, ведь ежедневно
ими пользуются миллионы человек по всей России. Первостепенной задачей при этом всегда
должно оставаться обеспечение гостей не только вкусными, но и безопасными блюдами
и напитками. Гарантия безопасности пищевых продуктов — это ответственность ресторатора с момента приема сырья и до реализации готовой продукции посетителю.

По словам главы Регионального центра поддержки и сопровождения предпринимательства Руслана Кашперского, «сама тема, которую поднял Орешкин, мегаправильная».

— Давно пора осовременить, сократить и упорядочить требования проверяющих органов. И не только для рестораторов. Это первые конкретные результаты «регулярной гильотины».

Механизм «регуляторной гильотины» даст возможность в короткие сроки пересмотреть и отсечь все избыточные и устаревшие требования к бизнесу. На федеральном уровне инвентаризацию законодательства планируется завершить к 1 февраля 2020 года. В Ульяновской области будут предприняты аналогичные действия – проведена ревизия контрольно-надзорных полномочий регионального и муниципального уровней, составлен список нормативных правовых актов, которые подвергнутся «регуляторной гильотине» и впоследствии будут отменены, изменены либо оставлены.

А вот мнение известного ульяновского ресторатора Елены Ежовой.

— Безусловно, необходимость создания документа, в котором собраны все требования к игрокам рынка общественного питания, назрела давно. Очень важно было отменить устаревшие нормы и правила, обеспечив при этом максимальную безопасность для потребителей услуг. Важно, что при создании этого документа учитывалось мнение представителей индустрии, рестораторов и шеф-поваров. Я лично принимала участие в совещаниях рабочей группы, которые проводила уполномоченный по защите прав предпринимателей Ульяновской области Екатерина Толчина. Надеюсь, что этот документ после обсуждения будет принят всеми контролирующими органами, а остальные нормы и правила утратят юридическую силу.

Ресторатор Дмитрий Акулин считает, что сам факт того, что идёт движение в сторону упрощения регулирования и создание более понятных правил — это очень хорошо.

Ссылка для скачивания документа от министра Максима Орешкина тут.