Гость Ульяновска Игорь Бухаров. Жизнь и проблемы ресторанного бизнеса

На открывшейся 21 октября дискуссионной площадке «Ульяновск Гостеприимный-2014»
наш корреспондент Андрей Белов поговорил с президентом Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым о ресторанном бизнесе, санкциях, продаже алкоголя и отношениях предпринимателей с властью.

— Добро пожаловать в Ульяновск во второй раз! Зачем такие мероприятия, как «Ульяновск Гостеприимный-2014», нужны владельцам ресторанного бизнеса?
— Мы поддерживаем любые встречи, откуда можно взять что-то для себя и своего дела. Общаясь, предприниматели понимают, как их коллега решает тот или иной вопрос с точки зрения экономики, юриспруденции, налогов. Взять хотя бы новости законодательства, часто и
быстро меняющегося. Это обмен опытом, как бы банально это ни звучало.
— Хорошо. Давайте чуть конкретнее. Мероприятие завершено, опыт получен. Как в конечном итоге общение скажется на бизнесе, прибыли ресторана или кафе, владелец которого посетил «Ульяновск Гостеприимный-2014»?
— Смотря как он использует полученные знания. Можно знать, но не внедрить что-то на практике, всё зависит от бизнесмена. Можно применить знания не сейчас, а в следующем году, потому что в этом потребуются вложения. Да, рестораны это красиво, это часть российской и региональной культур, но в первую очередь — это бизнес. Я всегда своим коллегам говорю: «Ваше утро должно начинаться с блокнота, карандаша и калькулятора». Особенно сегодня, когда покупательская способность населения падает, во многих городах России рестораны и кафе вообще закрываются. Сейчас нужно быть предельно аккуратным и осторожным в нашем деле.
— Топ-проблем рестораторов в нашей стране?
— Кадры. Федерация и создавалась в свое время на фоне этой проблемы. И она не решилась. Мало того, я работал во времена СССР, даже тогда был недостаток спецов. Есть перекосы в обучении: у нас 400 вузов выпускают менеджеров общественного питания. Я не понимаю, кто это, куча начальников, а работать ручками некому. Далее назову проблемы, связанные с техническими регламентами, с санитарными правилами. Последние устарели. Еще — алкоголь. Не будем сейчас распространятся, вреден он или нет, жить вообще вредно, и жизнь наша заканчивается для всех одинаково. Так вот, у ресторанов и торговли неразделенная лицензия на алкоголь, а это та еще проблема. Почему? Ситуация влечет за собой давление на нашу отрасль. Пример — ваш Ульяновск, где активно обсуждается тема торговли спиртным в нежилых помещениях жилых домов. Прямолинейный запрет не очень хорош. Люди купили алкоголь в таком месте, вышли и за углом хлопнули по рюмашке. Ресторан предполагает иное обслуживание, мы можем даже отказать в нём человеку. Но лицензия-то одна на алкоголь! Хотя к розничной его продаже мы не имеем отношения.
— Нужны ли ресторанному бизнесу какие-либо отношения с властью? Или жить нужно по принципу «У меня в ресторане порядок с точки зрения закона, налоги уплачены, не мешайте работать»?
— Ох! 70 с лишним лет предприятия питания были государственными. Государство писало для них правила, стандарты. В один прекрасный момент все это стало частным, но государство продолжает по инерции нами руководить. Нонсенс. Трогайте нас меньше, мы вас лучше будем кормить. Главное — безопасность для потребителя. Мы ищем контакты с властью для того, чтобы пытаться доказать идеи своей отрасли, где, кстати, работает огромное количество людей. И не забываем, что ресторанная индустрия это часть национальной культуры, традиций, туризма, в конце-концов. Вот хочется посетить человеку Ленинские места, душа горит увидеть место, где родилась личность, которая так отомстила за своего брата. Вам понравилось, к примеру, на Волге, но не покормили, или покормили плохо. Воспоминание останется не очень, правда?
— Последний вопрос, горящий. Санкции, введенные против России, повлияли на ресторанный бизнес?
— Повлияли. Но каких-то катастрофических последствий нет. Пример: многие рестораторы возили продукты из Северной Африки, потому что те же французы, итальянцы и испанцы брали их оттуда же, из своих бывших колоний. Там совместные предприятия, дешевая рабочая сила, вполне конкурентноспособное масло, специалитеты. И коллеги напрямую, еще до санкций, везли товары оттуда в Россию. Пресловутый пармезан поставляют из Аргентины, где давно живущие там итальянские иммигранты его производят. Моцареллу делают в Сербии. Список можно продолжать. Да, товарищи из той же Африки воспользовались моментом и подняли цены, но не в два-три раза, а на какие-то проценты. И рестораны тоже чуть подняли цены, но бесконечно так мы делать не можем, отсекая и отсекая своих гостей. У нас нет такой гастрономической культуры, как в Европе, где тысячи людей утром идут завтракать в кафе. Для россиян ресторан — место для досуга. Нам сложнее, потому что, по мнению коллег из гильдии маркетологов, люди начинают отказываться от походов в кафе в пользу покупки продуктов в магазинах. Однако санкции дают нам всем возможность развивать свою кухню, начать работу с местными продуктами. Помню, в момент объявления санкций я был у коллег в Ингушетии. Они шутили: «Вон, смотри, бараны пасутся, кукуруза растет, молочная продукция своя». У них кухня «короткая», но безумно вкусная. Немного от санкций пострадал тамошний суши-бар, да, а так… Не думаю, что есть проблемы с кухней в Сибири, на Дальнем Востоке, да и во многих других регионах тоже.

Наша справка:
Некоммерческое партнерство «Федерация Рестораторов и Отельеров» (ФРиО), саморегулируемое объединение работодателей, создано ведущими рестораторами и отельерами России с целью развития индустрии питания и гостеприимства, разработки стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидации предприятий индустрии Гостеприимства в одну мощную силу для преодоления препятствий, тормозящих развитие отрасли.
Создана более 12 лет назад на основе Московской гильдии рестораторов — первого в России профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса.
У истоков ее создания стояли А. Новиков, Р. Ордовский-Танаевский Бланко, А. Деллос, И. Бухаров и многие известные рестораторы России.
ФРиО на сегодняшний день объединяет более 3000 предприятий индустрии питания и гостеприимства России всех уровней и направлений: рестораны высокой кухни и предприятия быстрого обслуживания, клубы и развлекательные центры, городские отели и загородные гостиничные комплексы, кейтеринговые компании, обслуживающие социальную сферу и государственные предприятия и организации.
Предприятия гостеприимства, входящие во ФРиО, расположены во всех субъектах Российской Федерации – от Владивостока до Калининграда и от Мурманска до Краснодара.
Федерация Рестораторов и Отельеров является активным участником и членом различных советов, комитетов и организаций, регулирующих нормативно-правовое поле Российской Федерации.