Дмитрий Акулин: «Настроения у рестораторов нормальные, есть открытия в Ульяновске, люди не сдаются и пытаются развивать бизнес»

Управляющий партнёр Группы компаний «Улей» и ресторатор Дмитрий Акулин рассказал ulbusiness.ru о положении дел в ресторанном бизнесе Ульяновска, росте цен, клиентах, санкциях и прогнозах на 2015 год.

Мы начали разговор с вопроса, есть ли у Дмитрия какие-то первые итоги или мысли по поводу начала 2015 года в ресторанном бизнесе Ульяновска, и насколько сильно изменились цены в ресторанах.

— Кто-то цены поднял заблаговременно, мы решили на новогодние праздники цены не трогать по ряду причин. Каких? Была всё-таки неясность с тем, как поведут себя цены на продукты в первом квартале. Мы ждали коррекции, так как по ряду позиций цены взлетели в три и более раз. Решили дать возможность нашим гостям по полной насладиться праздником по ценам, так сказать, 2014 года. В своих ресторанах мы только сейчас начинаем корректировку ценовой политики – какие-то блюда выводим из меню, какие-то перерабатываем, ну, а на какие-то приходится повышать стоимость, потому что эти блюда входят в топ, и мы просто не можем держать на них старые цены, с учетом заметно выросшей себестоимости. Я не могу сказать, что заметен какой-то резкий шквал роста цен. В отличие от сезонных индексаций, которые рестораторы проводят раз или два в год, преобладает индивидуальная корректировка некоторых позиций по меню.

— Цены изменились из-за ставок аренды, новых цен от поставщиков? Из-за чего еще?
— Исключительно из-за роста стоимости продуктов.

— Что из них подорожало в последние месяцы больше всего?
— Отдельные морепродукты продолжают дорожать, овощи, фрукты и салаты лихорадит, по некоторым позициям в разные приходы цены отличаются в три и более раз, как я уже говорил, мясо растёт поступательно. Алкоголь, который в 90% случаев привязан к курсу валют, растёт соразмерно доллару и евро.

— Насколько сильно снизился поток клиентов в Ульяновске в новом году?
— Определённый отток посетителей есть, но мы ожидали большего оттока. Если брать статистические показатели, то в наших ресторанах отток меньше общероссийского, но это говорит не о том, какие мы сильные и профессиональные, а о том, что Ульяновск толком и не успел развиться до масштабов городов-миллионников. Не так высоко взлетели мы, чтобы сильно и больно падать.

— Скоро год, как Россия живет под санкциями. Насколько сильно это мешало, мешает сейчас рестораторам Ульяновска, или уже найдены все нужные «замены» продуктов?
— Сложнее всего тем, кто ориентирован на итальянскую, японскую кухни и морепродукты, так как там большинство продуктов как раз импортные и санкционные. В Москве из-за этого закрылся не один ресторан. Тем не менее, рестораторы приспособились и приняли новые правила игры – стали ещё активнее развиваться кухни стран СНГ, мы подобрали аналоги продуктов, ряд продуктов даже стали производить самостоятельно. Могу сказать одно – санкции не так сильно ударили по рынку, как падение курса рубля.

— Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров Вадим Прасов говорил, что от кризиса пострадали больше те, кто «вел неграмотную ценовую политику и не умел подстраиваться под рынок». Согласны ли вы с такой оценкой?
— Это общая и прописная фраза. Но в сегодняшних условиях выстоят только профессионалы.

— Каковы настроения у рестораторов Ульяновска?
— Да нормальные у нас настроения! Есть открытия по городу, люди не сдаются и пытаются развивать этот бизнес, надежда умирает последней. Ресторанный бизнес – это бизнес настроения, и если мы будем в упадническом, это, безусловно, передастся нашему персоналу и нашим гостям, а этого допускать нельзя!

— Ваши ожидания и прогнозы на рост или снижение цен в сфере ресторанного бизнеса в 2015 году?
— Если курсы валют устаканятся на сегодняшнем уровне, то коррекция цен пройдёт в рамках 10-15% по году, а если рубль продолжит своё шествие вниз, то прогноз явно неутешительный и людям, вероятно, будет уже не до ресторанов.

Андрей Белов